人参的化学成分很复杂， 除了人参皂苷外，还含有多种糖类（其总糖含量为 4%～6%），包括单糖、低聚糖和多糖。人参多糖（GPS）为人参的主要成分之一，近年研究表明，GPS可明显增强免疫系统的功能并有免疫抗肿瘤和辅助抗肿瘤活性。另外，GPS还有降血糖以及调控血细胞生成的作用。

研究表明人参多糖由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及半乳糖残基通过糖苷键连接成复杂的生物大分子。分子量范围在3.5×103Da-2.0×106Da。它的构成复杂、形式多样，同时也表现出多种不同的生物调节活性。人参多糖的原料主要来源于人参茎叶、人参花、人参根。至今已有30余种人参多糖被分离鉴定。人参多糖活性成分主要包含中性糖和酸性糖。

人参多糖由人参淀粉和人参果胶两部分组成，药理活性部分主要是人参果胶。从人参根中提取的人参多糖，80%是人参淀粉，经淀粉酶脱去淀粉后的人参果胶主要由半乳糖醛酸（GalA）、半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Ara）残基组成，还有少量鼠李糖（Rha）残基。该果胶经凝胶柱层析得到两种酸性杂多糖（SA、SB）。 SA 的分子量约为 180 万，含26%的半乳糖醛酸和半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖三种中性糖。从人参茎叶提取的人参茎叶总多糖是由半乳糖醛酸、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等组成的酸性杂多糖，对人参茎叶水溶性中性糖部 分进行了研究，得到了具有抗补体活性的纯多糖 5NUL、5NUH、5AUL、5AUH。理化分析表明，它们的分子量分别为5000、12000、5500和66 000。多糖组分中总糖醛酸、蛋白质以及多糖主链中结构中心不同，生物学活性差异甚大。目前已获得的人参多糖及单糖组成。